里山牛について

開業以来、A5の黒毛和牛・雌にこだわってステーキ店を運営してまいりました。 15年ほど前から、本来草食動物である牛に穀物を食べさせ、運動させないことによって美しい霜降りと柔らかい肉質を獲得することには漠然と疑問を感じておりました。しかしそれに替わる、例えばニュージーランド産のグラスフェッドビーフや北海道産の牧草肥育の短角牛等を試してみましたが、その時点では穀物肥育には遠く及ばない印象を持ちましたし。お店でのほとんどの需要は、いわゆる「ハレの日」であるため、和牛にまつわる本質であったり、健康に与える影響よりも、食べていただく瞬間の美味しさとインパクトを考えると、長年使い続けてきたものを替えるという決断には至りませんでした。

この度のコロナ禍で、私共も苦しい環境に置かれましたが、当たり前と考えていた日常や、常識について再検討をする良い機会になったというのもまた事実です。忙しさに追われ、ただ日常を繰り返す毎日ではなく、「本当にこの方法で良いのだろうか？」との自問自答を繰り返す日々が続いております。

そんな中で世界情勢や国力の低下に起因する急激な円安による原料・肥料・飼料の高騰を目の当たりにし、国内自給率や日本の食糧生産現場に貢献する必要性を強く感じ、これまで使用してきた海外の銘醸ワインや調味料等を、国内産のものに変更する取り組みに挑戦してまいりましたが、「メイン商材である和牛は、確かに国内産であることは間違いないが、飼料のデントコーンはほぼアメリカ産であり、もしもその供給が寸断された場合、生産ができなくなってしまうものが果たして国産と呼べるのだろうか？そもそもアメリカ産のデントコーンは遺伝子組換えである可能性が高く、それらを食した動物を食すことによる危険性はどうなんだろうか？」との疑問が日に日に強まっておりました。また、20年以上同じ仕入先から仕入れているのですが、この5年ほど何となく味をはじめサイズや内容に微妙な変化を感じており、それは仕入先様も感じておられるというような話がよくありました。

加えて予防栄養学をはじめ健康関連の記述等でグラスフェッド・ビーフを推奨する文章等に触れる機会も多くあり、やはり「牛は本来草食動物である」との原点に帰り、輸入飼料が寸断されても生産を続けることのできる安全な商品の仕入れへの転換に今一度取り組んでみようと、その仕入先様に事情を伺ってみたところ、接点がなく現状では厳しい、との回答でした。そこでインターネットを中心に調べを進めていくうち、この2月になって、鹿児島県で黒毛和牛の経産牛を牧草で再肥育する取り組みをされている「さかうえ」様とめぐり逢いました。

https://satoyama-beef.com/

素晴らしい理念のもとで運営されているので、早速サンプルを頂いて食べてみました。A5の肉を食べ慣れている私共にとって、A2のサーロイン・ウチモモはやや硬く、脂の乗りもややもの足りないものの、しっかりとした深い味わいを感じられました。さすがに本業のメイン商材をすぐさま、すべてこちらに方向転換するという決断にまでは至りませんでした。しかし素晴らしい取り組みであることは間違いありません。味もしっかりと濃いので、部位に配慮して煮込み料理に使用すれば行ける！と確信を持ちました。試作を繰り返した結果「バラ」が最も適しており物量も確保できる、との結論に至りました。

【草を食べて育つグラスフェッドビーフの利点】

• ・脂肪分が少ない赤身の肉
• ・コレステロール・飽和脂肪酸が少ない
• ・ビタミンB（チアミン）・C・E（αトコフェロール）が多い
• ・βカロチンが多い
• ・カルシウム・マグネシウム・カリウムが多い
• ・オメガ3・6脂肪酸が多い